Recettes

Foie de veau au vinaigre de Pineau et aux échalotes confites

Ingrédients pour 4 personnes :

Réchauffer doucement les échalotes confites avec leur jus dans une petite casserole ou au bain-marie. Assaisonner et fariner légèrement les tranches de foie. Dans une poêle, amener les 40 g de beurre couleur noisette et y faire cuire le foie rapidement, environ 3 minutes sur chaque face puis réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le vinaigre et laisser réduire en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs jusqu’à obtention d’un jus onctueux, puis le passer au chinois, ajouter une cuillerée à soupe de jus des échalotes, tenir au chaud. Dresser les tranches de foie dans chaque assiette chaude, napper de jus et déposer quelques échalotes confites sur le côté... et terminer avec une quenelle de bonne purée écrasée à la fourchette.

 

Vinaigrette douce de Pineau à l’huile de noisette et ciboulette

Ingrédients :

Dans un bol, mélanger au fouet le vinaigre de Pineau avec le sel et le poivre. Ajouter successivement les 2 huiles puis la ciboulette, toujours en fouettant vivement pour lier le tout.
Cette vinaigrette originale accompagne les asperges, les haricots verts croquants, de jeunes et tendres poireaux , des cocos ou des lentilles en salade.

 

Coulis acidulé de framboises au Pineau rosé

Ingrédients :

Mettre les framboises dans un plat, ajouter le Pineau, saupoudrer de sucre glace et laisser macérer une heure. Verser cette préparation dans le bol d’un mixeur, bien mixer, ajouter le vinaigre, mixer de nouveau. Passer au tamis fin et réserver au frais.
Ce coulis finement acidulé se sert avec des figues rôties, une banane poêlée, en nappage sur une crème brûlée à la vanille, un nougat glaçé, ou tout simplement sur une salade de framboises ou un assortiment de fruits rouges.

 

Poêlée de poires et glace vanille, caramel de Pineau

Ingrédients pour 4 personnes :

Dans une petite casserole, préparer le caramel avec les 40 g de sucre et 3 cl d’eau. Déglacer avec le vinaigre de Pineau et laisser prendre une belle couleur ambrée. Réserver au chaud. Eplucher et tailler délicatement les poires en gros dés avant de les poêler avec le miel qui va les enrober. Ajouter le caramel de Pineau et maintenir au chaud. Etaler les amandes dans une poêle anti-adhésive sans gras. Chauffer sur feu moyen en remuant souvent avec délicatesse jusqu’à ce qu’elles deviennent blond clair. Les retirer aussitôt de la poêle. Dresser les poires au caramel dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de glace à la vanille et parsemer d’amandes effilées. Ajouter éventuellement une pincée de cannelle en poudre.

 

Abricots rissolés et foie gras mi-cuit, sauce aigre-douce au Pineau des Charentes

Ingrédients pour 4 personnes :

Laver les abricots, bien les essuyer, les couper en deux et ôter les noyaux. Les saler, les poivrer et les faire colorer sur les 2 faces avec une noix de beurre, dans une poêle anti-adhésive durant une dizaine de minutes, en les saupoudrant de sucre à mi-cuisson.
Les débarrasser et les réserver au chaud puis déglacer la poêle avec le vinaigre de Pineau en grattant avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Mouiller ensuite avec le Pineau des Charentes et laisser cuire à feu vif jusqu’à consistance d’un caramel ambré. Dresser 3 demi-abricots par assiette, face coupée en dessous, napper de caramel acidulé, disposer une tranche de foie gras, ajouter éventuellement quelques grains de fleur de sel et un soupçon de poivre du moulin. Servir aussitôt.

 

Beurre d’échalotes roses au vinaigre de Pineau

Ingrédients :

Mettre les échalotes dans une casserole avec le Pineau et le vinaigre. Poivrer généreusement. Faire réduire jusqu’à évaporation presque complète. Couper le beurre ramolli dans un mixer. Ajouter la réduction d’échalotes refroidie et un trait de Cognac. Mixer plusieurs fois. Placer dans un bol ou façonner en cylindre dans un film alimentaire. Réserver au frais.